Что такое солод?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Солод, точно

Солод - это продукт, который оставлен после того, как зерно зерновых было высушено, разрешено прорастать, снова высушить воздухом, затем нагреть в духовке.

Для производства солода можно использовать любой из зерновых культур, включая рис, пшеницу, овес и рожь. Наиболее распространенным, однако, является ячмень, который является основным зерном, используемым в производстве большинства сортов пива и большинства солодовых виски.

Почему это сделано?

Солодание зерна имеет два преимущества.

Готовит крахмал для преобразования в сахар

Иногда солод хочет довести солод до самой высокой точки возможного содержания растворимого крахмала. Это делается путем нагревания зерна до такой степени, что процесс роста прекращается, но все же «позволяет естественному ферменту, диастазе» готовый превратить этот крахмал в сахар.

Используемый в процессах ферментации (думаю, пиво, виски и уксус), растворимый крахмал добавляется в воду, где диастаза превращает его в сахар. Эта сахарная вода подается на дрожжи, которые метаболизируют сахар в CO2 и алкоголь.

Солод, приготовленный таким образом, придает сладость конечному продукту.

Солод не нужен для ферментации, и многие спирты производятся без солодовых зерен. Тем не менее, это полезный инструмент: «готовит крахмалы для конверсии, а затем прекращает это действие [превращая крахмал в сахар], пока пивовар [или дистиллятор] не будет готов использовать зерно».

Добавляет вкус и цвет

Иногда зернышки соленые до того момента, когда ферменты остаются активными, чтобы придать жареный аромат и цвет окончательному продукту. Этот ароматизирующий солод является видом, обычно используемым в порошках солодового молока.

Где он используется?

Солод используется в различных продуктах, хотя он чаще всего встречается в форме напитка с заметным исключением солодовых молочных шариков.

Пиво

Как показано выше, солод присутствует с начала процесса приготовления пива. Это важный компонент в создании сусло, насыщенная сахаром жидкость, полученная после солода, пропитана горячей водой, что позволяет диастазе выполнять свою работу.

Дрожжи добавляют в сусло и превращают ее в спирт поэтапно: (1) во время первой фазы «лаг» белки в сахаре подразделяются на аминокислоты; (2) далее, на фазе «дыхания» дрожжи дышат O2, что делает сусло более кислотным; (3) затем сахара превращаются в СО2 и пировиноградную кислоту; который (4) в конечном итоге превращается в алкоголь, который мы с любовью называем «пивом». Некоторые сахара не метаболизируются дрожжами, что объясняет, почему пиво может иметь сладкий аромат.

Есть три побочных продукта: дрожжи, которые могут влиять на аромат пива: диацетилы производят «древесный» вкус, эфиры оставляют фруктовый вкус, а фенолы имеют пряный или даже лечебный вкус.

Солодовый виски

Не все виски используют солод. Те, кто проходит процесс, похожий на пиво, до начала дистилляции. Рецепты могут отличаться, но этот процесс, как правило, используется для изготовления шотландского виски:

Когда [солодовый] ячмень сух, его затем измельчают для получения мучного вещества, известного как «grist».,,, который богат сахаром [и], смешанным с горячей водой, чтобы создать «месиво».,,,.,, пюре регулярно перемешивают, чтобы стимулировать выделение сахаров. Когда этот процесс завершен, образующаяся жидкость.,, «Сусло» есть.,, переносится на большие деревянные «мотыжки» [где] добавляются дрожжи.

В конце ферментации «промывка» не намного выше в спирте, чем пиво, около 8-9%. Затем его переносят в первый медный горшок, называемый стиранием, где жидкость нагревается и перегоняется. (При дистилляции тепло испаряет жидкость, которая плавает вверх и через трубу, где она достигает второго сосуда. Там пар охлаждается и конденсируется обратно в жидкость).

Вторая дистилляция в духе еще требуется, прежде чем дух достигнет необходимой силы. Интересно, что вторая дистилляция производит три отдельных продукта:

Первая часть, «предвидения» слишком сильна и содержит нежелательные компоненты. Следующая часть, «средний срез» - это то, что мы ищем.,, [и] направляется в приемный бак. Заключительная часть.,, «финты» слишком слабы, чтобы их можно было использовать, но они сохраняются [и] добавлены в следующую партию.

Средний разрез помещается в дубовые бочки или бочки, которые ранее использовались для выращивания Бурбона, Рома, Шерри или Порт. Виски, как правило, выдерживается в течение многих лет, и, по некоторым данным, «2% теряется за счет испарения каждый год». Эта потеря, которая действительно может скомпенсировать более длительные виски, называется долей ангела.

Солодовые молочные шарики

Отличительный вкус солодовых молочных шариков (думаю, Whoppers) происходит от добавления солодового молока - «…. смесь солодового ячменя, пшеничной муки и цельного молока, которая выпаривается до образования порошка ».

Полезный в различных продуктах, солодовый молочный порошок можно приобрести в продуктовых магазинах и добавить в различные напитки (например, молочные коктейли), а также выпечку и другие рецепты

Ovaltine

Источником мутной рекламы, которая заставила Ральфи поклясться, напудренная и укрепленная Овалтин, получила свой отличительный вкус от экстракта ячменного солода. Хотя на протяжении более 100 лет мамы подавали этот напиток своим детям из-за его питательных преимуществ, те же самые добавки недавно вызвали проблемы компании. Согласно сообщениям новостей, Канада запретила Овалтин, потому что она «обогащена витаминами и минералами» и, следовательно, незаконна », из-за того, что некоторые ингредиенты не были одобрены. Кто знал?

Солодовый уксус

Сделанный во многом таким же способом, как пиво (по крайней мере, вначале), солод (из ячменя или другого зерна) смешивается с водой, крахмалы разлагаются на сахар, сахара подаются на дрожжи, а дрожжи вырабатывают спирт.

Затем определенный вид бактерий, известных как Acetobacter, «превращает спиртовую часть в кислоту». Оставленный на прилавке при комнатной температуре, эта смесь:

Будет преобразовано в уксус в течение нескольких месяцев [хотя] промышленный процесс может быть завершен в течение нескольких часов, так как воздух барботируется и смешивается через раствор.