Почему внутренности яблок становятся коричневыми, когда подвергаются воздействию воздуха

2023 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-07-30 22:07

Внутренности яблок становятся коричневыми при воздействии воздуха благодаря встроенному защитному механизму против бактерий и грибков. Триггером для этого является повреждение клеток, например, когда вы разрезаете яблоко, что приводит к тому, что некоторые ферменты внутри клеток подвергаются воздействию кислорода. Когда это происходит, ферменты реагируют на кислород, создавая окисленный слой, который обеспечивает некоторую защиту от инородных тел.

Более технически фермент, называемый полифенолоксидазой (также известный как тирозиназа), который состоит из ферментов монофенол-оксидазы и катехолоксидазы, при воздействии кислорода приводит к тому, что фенольные соединения в яблочной ткани превращаются в ортохиноны или альфа-хиноны., O-хиноны - это то, что обеспечивает защиту от бактерий и грибов, поскольку они образуют естественный антисептик. О-хиноны сами по себе не имеют цвета, но они далее реагируют с аминокислотами и кислородом для получения меланина, так как мы получаем коричневый цвет на срезанных клетках яблока.

Если вы хотите, чтобы вырезанные открытые яблоки быстро капали, как они это делают, просто сидя на кухонном прилавке, просто поместите их в холодильник. Это резко замедлит химические реакции и, следовательно, процесс окисления. Вы также можете, конечно, ограничить воздействие яблока на воздух, запечатывая его в герметичном пакете или банке. Другим вариантом здесь является вырезать яблоко в воде для аналогичного эффекта.

Если вы не возражаете против лимонного вкуса, распылите экспонированную область в ананасе или лимонном соке. Это остановит реакцию полифенол-оксидазы на кислород, в первую очередь, на кислотность соков, которые денатурируют подвешивающие ферменты. (Это также работает с авокадо, картофелем и т. Д. По той же причине.) Если вы не любите вкус лимонов, аналогичный метод включает втирание поверхности яблока в соль, сахар или какую-то форму сиропа.

Еще одним способом прекращения процесса поджаривания является нагревание яблока до экстремальных уровней, что, если температура достаточно высокая, является другим способом денатурировать полифенолоксидазу. Это обычно делается, когда делаете такие вещи, как яблочный пирог, бросая яблоки в кипящую воду и оставляя их там на несколько минут.

Бонусные факты:

Какао, чай, яблочный сок и кофе различаются по уровню коричневого цвета по той же причине, что и свежезаваренная яблочная пульпа, превращается в коричнево-полифенолоксидазу.
Полифенолоксидаза также необходима для поджаривания людей, еще раз участвующих в процессе создания меланина.