Увлекательные способы приготовления хлебных злаков

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Каждый год американцы едят почти три миллиарда коробок зерновых. И все же немногие из нас знают, как делаются Райс Криспи, Кукуруза Попс или любые другие злаки. Вот посмотрите на науку за некоторыми из наших любимых продуктов для завтрака.

ПРИРОДНЫЙ ПОРП

Попкорн на завтрак? Это не первое, что большинство людей думает о еде утром, и это не продается как еда для завтрака. Но попкорн действительно обладает многими качествами, которые производители зерновых ищут в завтраке: он легкий и воздушный, он хрустящий, и он хрустит, когда вы его едите. Если вы поместите кусок попкорна в миску и вылейте молоко над ним, это, вероятно, останется хрустящим, по крайней мере, до тех пор, пока ваш любимый хлеб из завтрака.

Но как насчет продуктов, которые не кажутся естественным способом, чем попкорн? Достаточно немного технологии, используемой при изготовлении сухих завтраков, используется специально для того, чтобы сделать эти продукты «поппистыми» - для получения желательных, попкорн-подобных качеств в продуктах питания, которые обычно не имеют таких продуктов, таких как рис цельного зерна и пшеница, например. Или зерна, которые были измельчены в муку, затем смешаны с другими ингредиентами, чтобы сделать тесто, которое затем запекают в отдельные кусочки злаков.

POPCORN 101

Чтобы понять, как цельные зерна и тесто заканчиваются как Puffed Wheat, Cheerios и Kix, это помогает понять, что делает попкорн популярным в первую очередь.

• Ядро попкорна состоит из жесткой оболочки, которая окружает плотный, крахмалистый центр, и в крахмале много влаги. Когда вы помещаете мешок непопулярного попкорна в микроволновую печь, микроволновая печь «варит» попкорн, нагревая влагу в крахмале. Крахмал смягчает и развивает консистенцию, подобную желатину, когда он готовит.
• Когда влажность нагревается до точки кипения, она превращается в пар и начинает расширяться. Или, по крайней мере, он хочет: то, что делает попкорн отличным от большинства других зерен, состоит в том, что его твердая внешняя оболочка не позволяет парам уйти. Вместо этого ядро кукурузы становится как крошечная скороварка: давление пара нарастает до тех пор, пока внешняя оболочка больше не сможет его содержать, и он разрывается.
• Если вы когда-либо открывали бутылку шампанского или встряхиваемую бутылку соды или вливали в руку кусочек крема для бритья, легко понять, что будет дальше: когда раковина трескается, падает давление и влага в крахмале мгновенно превращается из жидкого состояния в газообразное состояние, создавая пузырьки воздуха в приготовленном желатиновом крахмале, который заставляет его вспениваться в пенистую массу, расширяя его до 30 или 40 раз по сравнению с его первоначальным размером. Пар ускользает, оставляя позади сушеный, хрустящий, пенополистирольный крахмал, который мы знаем как попкорн.

POP! ИДЕТ ЗЕРНОВЫЕ

Пшеница и рис не имеют внешних раковин, которые ловят пар так, как это делает кукуруза, поэтому, если вы хотите получить попкорнистые результаты с этими зернами, вы должны предоставить скороварку. Когда хлопья компании хотят сделать пышную пшеницу, надутый рис или надутое тесто, они делают именно это, используя процесс, известный как «пушистый пистолет», разработанный исследователями Quaker Oats на рубеже 20-го века. Почему это называется пистолетом? Потому что этот процесс был усовершенствован с использованием реальной армейской пушки, которая видела действие в испанской американской войне, которая была преобразована в скороварку. (Зерна кукурузы также могут быть пухлыми. Вот как делаются кукурузные попсы Kellogg.)

Кукурузные попки, пылевидная пшеница и запыхавшийся рис

• Цельные зерна представляют собой пар, приготовленные в скороварке (или пушке) до тех пор, пока давление не станет примерно до 200 фунтов на квадратный дюйм (psi), или примерно в 13,6 раза выше нормального атмосферного давления (на уровне моря).
• Когда зерна были правильно приготовлены, давление внутри скороварки высвобождается сразу же, как при попкорне. Там даже громкий POP! когда давление высвобождается.
• Резкое падение давления приводит к тому, что влажность в зернах вспыхивает в паре, выдувая зернышки, как попкорн.
• Вздутые зерна запекаются сухими, а в случае взбитых пшеничных зерновых культур, таких как Honey Smacks от Kellogg и Post Golden Crisp, добавляется много подсластителей, чтобы сделать их более привлекательными для детей.

«Экструдированные» пуховые злаки, сделанные из теста

Как они делают Kix, Trix, Cheerios, альфа-биты, какао-клубы и другие «экструдированные пистолеты»?

• Различные комбинации муки из кукурузы, овса, пшеницы и риса смешивают с сахаром, водой, красителями, ароматизаторами и другими ингредиентами, чтобы сделать сладкое тесто, которое затем подается в машину, называемую формовочным экструдером.
• Экструдер формирует тесто в нужную форму, как если бы вы играли с Play-Doh, когда вы были ребенком: Чтобы создать форму звезды, вы сжимаете или выдавливаете тесто через звездообразную дыру. Если вы хотите круглую форму, вы сжимаете тесто через круглое отверстие. Если вы делаете Cheerios, вы пробиваете отверстие посередине, чтобы получить форму пончика, и если вы делаете Alpha Bits, вы используете буквы в форме буквы.
• Когда экструдированное тесто выходит из отверстия в надлежащей форме, вращающиеся лопасти разрезают его на отдельные кусочки злаков.
• Свежие экструдированные кусочки теста имеют слишком высокое содержание влаги, подходящее для напыления пистолета, поэтому они высушиваются до тех пор, пока их содержание влаги не упадет с 24% до более желательного от 9% до 12%. (Непроверенные ядра попкорна, для сравнения, имеют содержание влаги от 13,5% до 14%.)
• Высушенные кусочки подают в пупер. Затем вздутые злаки поджариваются в сухом виде.

RICE KRISPIES

Если вы когда-либо наблюдали, как печенье печет в духовке, вы знаете, что тесто запыхается, когда он готовит. Райс Криспис производится таким же образом, в процессе, который называется «духовой пыль».

• Во-первых, рис подвергают давлению, приготовленному при низком давлении 15-18 фунтов на квадратный дюйм (против 200 фунтов на квадратный дюйм, используемый в процессе пылеудаления) водой, сахаром, солью, ароматизатором и другими ингредиентами.
• Затем приготовленный рис сушат, чтобы уменьшить содержание влаги с 28% до 17%; затем он «набит» или подается через ролики, чтобы слегка сгладить зерно и создать небольшие трещины на рисе, что поможет вздуться.
• Приготовленный, набитый рис высушивается во второй раз, доводя содержание влаги от 17% до 10%, что идеально подходит для духовки. Затем зерна подают во вращающуюся печь и обжигают при температуре 550-650 ° F в течение примерно 90 секунд, чтобы придать им характерный пухлый внешний вид и хрустящую текстуру.
• Так что же вызывает знаменитый Snap! Crackle! Pop! звук? Стены раздутых ядер риса Криспис настолько тонкие и хрупкие, что многие из них разрушаются, когда они контактируют с молоком.

КУКУРУЗНЫЕ ИСКУССТВА И БРЕНА

Заглядывая в миску с кукурузными хлопьями или изюмом Бран, легко представить, что все эти хлопья начинаются как один лист зерновых, который рухнул на тысячу отдельных хлопьев. Но это не так, как они сделаны.

• Оказывается, гораздо легче сделать каждую чешуйку отдельно. В случае кукурузных хлопьев ядра кукурузы обрабатываются для удаления жесткой внешней оболочки и зародыша, той части ядра, которая превратилась бы в кукурузный стебель, если бы ядро было посажено в виде семени. Что осталось после удаления оболочки и микробов? Куски крахмала, каждый из которых станет отдельной кукурузной хлопью.
• Куски готовят в растворе воды, сахара, соли, ароматизатора и других ингредиентов до тех пор, пока твердый белый крахмал не станет мягким, полупрозрачным и светло-золотисто-коричневого цвета.
• Кукурузная кукуруза подается в оборудование «сбрасывания», чтобы разбить любые глыбы; затем сушат в сушилке с горячим воздухом и подают через гигантские ролики, чтобы сгладить куски кукурузы в хлопья.
• Хлопья поджариваются до тех пор, пока они не достигнут надлежащего золотистого цвета и имеют содержание влаги от 1,5 до 3 процентов.
• Хлопья отрубей сделаны почти одинаково, за исключением того, что цельные зерна, а не куски, используются для изготовления хлопьев. Хлопья хлопья также могут быть сделаны из риса или из теста.