Тапиока и цианид

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Кассава, завод, из которого производится тапиока, был одним из первых одомашненных более 12 000 лет назад в Южной Америке. Мигрируя на север, он стал основным урожаем для людей в доколумбовой Америке. Взятый в Африку португальцами, сегодня он является третьим по величине источником углеводов во многих странах мира после риса и кукурузы.

Выносливая и питательная маниока, также называемая юка (которая отличается от растения юкки), относится к кустарнику, а также к крахмальному корню, который собирают для пищи. Существуют различные разновидности маниоки, но обычно они разделены на две общие классификации: сладкие и горькие.

Хотя оба они токсичны, горькая маниока может иметь до 400 мг цианогенных гликозидов на килограмм, что потенциально в 8 раз более токсично, чем сладкая маниока.

Цианогенные гликозиды присутствуют в поразительном количестве растений, культивируемых для потребления человеком, и более 2000 известных растений. Не являющиеся ядовитыми, цианогенные гликозиды трансформируются у людей и животных после того, как растительная ткань была мацерирована, когда ферментативный гидролиз бета-глюкозидазой высвобождает цианид водорода, химическое вещество, которое токсично для людей. (Отравление цианидом работает, не позволяя организму использовать кислород, главным образом, путем ингибирования фермента цитохрома с оксидазой. Таким образом, кровь остается кислородом после ее прохождения через ваше тело и обратно в легкие. Таким образом, это заставляет организм задыхаться, хотя человек обычно дышит нормально.)

Существует несколько типов этих цианогенных гликозидов, включая амигдалин, дуррин, линамарин, лотаустралин, пруназин и таксифиллин, и они встречаются в некоторых довольно распространенных пищевых продуктах, включая, соответственно, миндаль, сорго, маниоку и фасоль лимы, каменные плоды (думаю, персики, сливы, абрикосы и нектарины) и побеги бамбука. Мы не болеем от употребления этих продуктов, потому что либо к тому времени, когда они доходят до нас, токсины были устранены (например, бланшированный миндаль и консервированные, подготовленные побеги бамбука), или мы не едим токсичную часть (например, яма каменного плода, где находится предшественник яда).

Для приготовления маниоки для потребления, для сладкого сорта, требуется только пилинг и тщательная кулинария. Однако, с горьким разнообразием, он не только очищается, но и затем корень терки и пропитывается водой в течение длительного времени, чтобы вымыть яды. Кроме того, тертый горький корень разрешается оставаться в воде до тех пор, пока он не скроется, затем он тщательно готовят, когда этот последний этап процесса окончательно освобождает оставшуюся часть опасных соединений.

Правильно обработанный, маниока съедается тертой, как чипсы, и часто измельчается в муку и запекается в крекеры и хлеб. Чтобы сделать жемчуг, видимый здесь в США, увлажненный крахмал прессуется через сито, и в зависимости от предполагаемого использования (например, в пудинге или напитках) размер может быть либо небольшим, либо большим.

Однако, когда растение неправильно обработано, может произойти отравление цианидом. Симптомы включают снижение артериального давления, быстрый пульс и дыхание, головную боль, головокружение, боль, рвоту, диарею, спутанность сознания и даже судороги. Смертельная доза находится в диапазоне от 0,5 до 3,5 мг на килограмм, при этом дети подвергаются особому риску из-за их небольшого размера (и больших аппетитов).

Иногда относительно низкие дозы токсинов остаются в подготовленной маниоке, так что люди не знают, по крайней мере, сначала, что они потребляют ее. Это может привести к хронической цианидной интоксикации, которая может привести к проблемам щитовидной железы и неврологии, среди других проблем.

Бонусные факты:

• Со сладким разнообразием маниоки (типа, который носит в американских супермаркетах), надлежащую подготовку легко достичь дома. Сначала отрежьте суженные концы и разрежьте клубень на 4 "до 6" сегментов. Используя острый нож, поднимите каждый цилиндрический сегмент вверх и отрежьте кожуру. Затем отрежьте каждый сегмент пополам пополам, а каждую половину снова, так что вы получите четыре, 4 "до 6" длинных клиньев. Теперь вы можете отрезать ледяное внутреннее ядро. В этот момент растение можно варить, обжаривать, жарить или поджаривать - до тех пор, пока он тщательно готовят. Некоторые из любимых приготовлений включают жука фри, эмпанады, «маленькие пауки» (жареные стружки), оладьи и хлеб маниоки.
• Тапиока пудинг также легко сделать. Альтон Браун предлагает вам начать ночь до и. Место в миске: 3,5 унции крупной жемчужной тапиоки (около ½ стакана) и 2 стакана холодной воды. Затем покройте и оставьте на ночь. Утром слейте тапиоку и поместите ее в медленную плиту с 2,5 чашками цельного молока, ½ стакана крепких сливок и щепоткой соли. Приготовьте на высоком уровне в течение двух часов, периодически помешивая. В то же время, отдельно, взбейте вместе: 1 яичный желток и ⅓ стакан сахара.После этого вам нужно умерить смесь яиц (это означает смешивать в нее достаточно горячую смесь тапиоки, немного за раз, поэтому яйцо и жидкость объединяются, но яйца не скрещиваются). Начните с включения dab за раз и продолжайте, пока не добавите 1 чашку смеси тапиоки. Теперь к медленной плите можно добавить крем eggy-tapioca. На этом этапе Алтон предлагает включить «Zest из 1 лимона». Наконец, перенесите пудинг в миску и накройте его пластиковой пленкой (это должно касаться поверхности, чтобы предотвратить образование кожи). Охлаждайте в течение как минимум часа до полного охлаждения.