Почему Ванила добавлена в рецепты?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Родной в Центральную и Южную Америку, ваниль была впервые культивирована Тотонаком восточно-центральной Мексики, который после завоевания ацтеками в 15 веке отправил ванили своим повелителям, чтобы удовлетворить свои требования к дани.

Когда ацтеки, в свою очередь, были завоеваны испанцами, легенда гласит, что Монтесума представил Кортесу ваниль с напитком из какао-бобы, измельченной кукурузы, ванили и меда. Как бы то ни было, Кортес и компания, как говорят, вернули ее в Европу, где ее наслаждались только самые богатые и долгое время, только как ароматизатор для шоколада.

Аптекарь королевы Елизаветы, Хью Морган, приписывают «изобретать» только ванильные угощения, хотя вскоре после этого ванильное мороженое с ароматизированным вкусом также подавалось во Франции (фактически, во время поездки в Париж в 1780-х годах Томас Джефферсон скопировал рецепт, который сегодня можно найти в Библиотеке Конгресса).

Ароматизатор поступает из семян орхидеи, сегодня в первую очередь Vanilla planifolia, который растет как лоза до 30 футов деревьев. В 1793 году одна из этих виноградных лоз была незаконно ввезена в Реюньон, небольшой остров в Индийском океане рядом с Мадагаскаром (вместе с его более крупным соседом, а также с Коморо, Маврикием и Сейшельскими островами, эти острова Бурбон - с Бурбоном, сегодня, будучи одним из из многих видов ванили).

Поскольку родной опылитель ванили (маленькая пчела), не был транспортирован с орхидеей, ваниль Бурбона должна быть опылена вручную. Тем не менее, сегодня Мадагаскар, Реюньон и Таити вместе с Мексикой являются основными производителями ванильных бобов в мире.

Сам ароматизатор находится в семенных капсулах орхидей, которые собирают в то время как все еще зеленые, затем шокируют в горячей воде и отправляют на сухую от где-то между 2 и 6 месяцами. Каждый сушеный стручок (называемый ванильной фасолью) содержит тысячи крошечных черных семян, а при использовании в кулинарии стручок осторожно разрезается продольно, две стороны раздвигаются, а семена (напоминающие пасту) соскабливают и блюдо.

Ванильные бобовые стручки дорогие, но более экономичный вариант можно найти с экстрактом ванили. Сделанный, по существу, от вымачивания бобов в смеси воды и спирта, аромат передается в экстракт.

Один из самых ранних массовых печатных рецептов, включающих ваниль, был напечатан в Искусство кулинарии в конце 18 века, где Hannah Glasse рекомендует добавлять его в шоколад. Сегодня, конечно, аромат ванили можно найти во всем: от печенья до Coca-Cola, хотя с появлением современной пищевой науки часто этот аромат является самозванцем.

Хотя реальная вещь имеет более 250 различных компонентов, так как один из них, ванилин, настолько заметен, имитационный ванильный ароматизатор (и экстракты) фокусируется на повторении этого аромата.

Несколько методов используются для имитации ванилина, в том числе самого популярного, который включает синтез нефтехимического гваякола. Другие методы, используемые в прошлом ранее, включали синтез ванилина из эвгенола, содержащегося в гвоздичном масле, и синтез побочного продукта лигнина в процессе, используемом для производства древесной массы.

Хотя идея синтетического ароматизатора может показаться не столь привлекательной, вы можете предпочесть ее другому (чрезвычайно дорогому) имитатору ванили - castoreum. Выделенный из ароматических желез (расположенный рядом с анальными железами) североамериканского бобра, castoreum иногда встречается в очень высококачественных изделиях из ванили, малины и клубники и обычно содержится на этикетках продуктов питания в Соединенных Штатах Государства как «естественный ароматизатор». Юм!