Что готовится?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Если рецепт вызвал для вас бланширование миндаля, знаете ли вы, как это сделать? Поваренные книги полны техник, которые являются загадкой для большинства из нас, даже если их имена знакомы.

Тепло и обслуживание

Существует много разных способов приготовления пищи, и каждый метод влияет на продукты питания по-разному. Большинство методов можно разделить на две категории: влажную и сухую, но это не так просто, как вы думаете.

• Мокрая кулинария включает использование воды или жидкости на водной основе. Это включает вино, бульон, сток, молоко, уксус - все, что вам нравится, до тех пор, пока оно основано на воде. Мокрые методы (также называемые влажный методы) включают кипячение, бланширование, браконьерство, парение и тушение. Температура во всех этих методах на самом деле довольно низкая, потому что кипящая вода не нагревается выше 212 ° F
• Сухое приготовления методы включают выпечку, жаркое, жаркое, обжаривание, и вы можете быть удивлены, узнав, глубоко жаря. Причина: Хотя нефть является жидкостью, она не основана на воде, и поэтому ее использование считается сухой техника приготовления пищи. Сухое приготовление включает приготовление при температуре 270 ° F и выше. Именно эти более жаркие температуры позволяют сухой кулинарии коричневый пища, которая не может быть выполнена с использованием влажной техники.

Мокрые методы приготовления

кипение это просто приготовление пищи в жидкости на водной основе при полном кипении. Это лучше всего для крахмалистых или твердых продуктов, таких как макаронные изделия, картофель, рис, бобы и более твердые овощи, но это может повредить более мягкие продукты, такие как рыба. Кипячение также используется для уменьшить- приготовление продуктов, таких как соусы или подливка, путем вымывания из воды - и для дезактивации продуктов, которые могли вступить в контакт с бактериями.

бледнеющий включает в себя погружение пищи в кипящую воду на мгновение, а затем удаление и погружение в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Он обычно используется для ослабевания овощей или фруктовых шкур для удаления, для того, чтобы осветлить цвет овощей и удалить горечь. Совет. Используйте много воды - чем больше воды у вас есть, тем меньше температура будет снижаться при добавлении пищи.

ПРОПАРКИ является частично готовя что-то в кипящей воде, часто, чтобы сделать более позднюю технику приготовления пищи более быстрой. Например, вы можете пахнуть твердыми овощами, такими как морковь, чтобы они не выходили слишком сильно, когда их жарили с более мягкими овощами. Или вы можете захотеть приготовить кукурузу, чтобы ускорить приготовление на гриле. Парминг также используется перед замораживанием овощей, хотя некоторые требуют только бланширования.

браконьерство готовит в воде (или вино, молоко, сток и т. д.) ниже температуры кипения, при температуре от 160 до 180 ° F. Вы должны видеть, что вода циркулирует, но не пузырится. Это нежный метод, который хорошо работает с такими деликатными продуктами, как яйца, рыба или фрукты. В погружение в воду браконьерство, пища полностью покрыта жидкостью; в мелкий браконьерство, вода идет примерно на полпути к еде, при этом кастрюля покрыта тем самым и браконьерством, и паром пищи. Совет. При браконьерстве яиц добавьте привкусом уксуса к воде, чтобы белые превратились в красивую, опрятную форму.

Зиммеринг является шагом между браконьерством и кипением, проводимым при температуре от 180 ° F до 205 ° F. Это медленный метод приготовления запасов и супа и смягчения более жестких порезов мяса - те, которые находятся вокруг «копыта и рога», «Таких как патрон, хвостовик и грудинка. Чтобы получить надлежащую температуру кипения, доведите воду до полного кипения, а затем выключите огонь, пока не увидите маленькие пузырьки, иногда поднимающиеся на поверхность.

Паром готовит пар из кипящей жидкости. Это считается здоровой кулинарной техникой, потому что она не добавляет масла в пищу, а питательные вещества не выщелачиваются в воду, как в технике погружения. Пар не должен поступать из жидкости на дне парохода - он может поступать из самой пищи. Хорошим примером является приготовленная рыба en papillote («В бумаге»): Оберните рыбу в пергаментную бумагу и нагреть ее (например, в духовке или под огнем), и пусть собственные соки рыбы выдувают ее изнутри.

Тушения это кипячение мяса и овощей (разрезание на кусочки размером с кусочек) в жидкости, полностью покрывающей пищу. Это хорошо для жесткого мяса, но любое средство или рыба можно тушить. Тушение похож на тушение, но еда поджаренный сначала (см. ниже), затем только наполовину покрытый жидкостью, и горшок всегда плотно закрыт, чтобы держать пар. Классический пример тушеной посуды: горшок жаркое.

Техника сушки

Выпечка продлевает сухое приготовление пищи горячим воздухом - в открытой или закрытой печи - при температуре от 270 ° F до 450 ° F. Он используется для различных продуктов, включая хлеб, пирожные, пирожные, пироги, картофель, бобы и лазанью, Просто назвать несколько. (Выпечка также может быть выполнена на нагретых поверхностях, например, на горячих камнях).

обжиг по существу, то же самое, что и выпечка с нагретым воздухом в духовке, но термин обжиг используется, когда пища - это мясо. (Или каштаны.Кажется, никто не знает почему.) Жареное мясо обычно устанавливается на вешалку в кастрюле, так что дно мяса не становится сырым, а соки, собранные в кастрюле, часто намазываются на мясо во время приготовления. (Обжарка также может быть произведена при открытом огне, как при обжиге свиньи на косе.) Совет. Мясо, которое было обжарено, должно оставаться на 10 минут после приготовления. Это позволяет сокам оседать и не заканчиваться во время нарезки.

затемнение это техника, используемая для приготовления рыбы. Это делается на очень горячей и очень сухой чугунной сковороде. (Если на сковороде появятся белые пятна пепла, вы немного зашли слишком далеко.) Рыба, окунутая в растопленное сливочное масло, запеченная в специях, упала на сковородку и приготовлена в течение одной-двух минут с каждой стороны. Совет: не делайте это в закрытом помещении, если у вас нет действительно хорошая вентиляция. Почернение создает много дыма.

Поджаривание (называется жариться за пределами Соединенных Штатов и Канады) готовит пищу через тепло, излучающее пламя или элемент сверху. Пища сидит на гриле или щелевом подносе, что позволяет маслам капать с еды. Иногда рекомендуется немного открывать дверцу бройлера, чтобы предотвратить включение термостата элемента или пламени, так как вы хотите постоянно нагреваться. Бритье лучше всего подходит для нежного мяса - оно не смягчает мясо, так как оно добавляет аромат через поджаривание, Барбекю следует тем же основным правилам, за исключением того, что источник тепла находится скорее, чем выше пищи.

поджаривание, также называемый жгучая, быстро нагревает поверхность пищи при высокой температуре. Это можно сделать в кастрюле, в духовке или на барбекю. Браунинг влияет на встречающиеся в природе сахара и белки в пище, и может изменять и значительно улучшать его цвета, текстуры и ароматы.

Фритюр представляет собой полное погружение пищи в масло, нагретое до температуры между 350 ° F и 375 ° F. Правильно, масло превращает воду в пищу в пар, что не только предотвращает попадание масла в пищу (давление выходящего пара держит его), но он готовит пищу изнутри. Глубокое обжаривание получает плохой рэп, но когда это делается правильно, это может быть экономичный, безопасный и здоровый метод приготовления пищи.

sautéing это сковорода на очень горячей кастрюле с тонким слоем масла. Это должно быть сделано быстро, чтобы предотвратить поглощение масла. Пища, которая разрезается на куски одинакового размера, поэтому они готовятся равномерно, часто поворачивается, вызывая легкое поджаривание со всех сторон пищи. (Sauté означает «прыжок» на французском языке и относится к тому, как еда перемещается в кастрюле).

Сковорода это простая кастрюля (в отличие от более специализированных методов жарки, таких как соте). Обычными примерами жареной пищи являются бекон, яйца, блины и гамбургеры.

Перемешать жарится при гораздо более высокой температуре, чем обжаривание. Китайский по происхождению, это можно сделать в котелке с выпуклым днищем, в обычной кастрюле или на сковороде. Пища раскололась на кусочки размером с кусочек и приготовлена всего за короткий промежуток времени.

Немного больше укусов

• Цыпленок представляет собой способ обжаривания, в котором курицу мариновали в течение 30 минут в смеси хереса, соли, яичного белка, масла и кукурузного крахмала. Затем его обжаривают до тех пор, пока он не станет белым, а затем закончит приготовление с другими ингредиентами для жарки.
• вулканизация меняет химию пищи во многом так же, как приготовление пищи, но с очень небольшим количеством тепла или без него. Это может быть достигнуто путем добавления соли или сахара в пищу или воздействия на нее дыма.
• Микроволновые печи захватывающе молекулы воды в пищу, заставляя их нагреваться и парить пищу. Это означает, что микроволны могут нагревать только до 212 ° F.