Что такое глютен?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Клейковина (что означает «клей» на латыни) - это всего лишь название группы белков, наиболее часто встречающихся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Термин «клейковина» на самом деле относится к двум семействам белков: глютенинам и глиадинам, которые существуют в зрелых семенах этих зерен. Клейковина липкая, эластичная, эластичная и может выступать в качестве загустителя в продуктах помимо продуктов питания, таких как зубная паста и гель для волос. В то время как наши предки были охотниками / собирателями, около 10 000-12 000 лет назад (вероятно, начиная с Западной Азии), мы начали переход к более зерновой диете путем выращивания и развития сельского хозяйства.

Как и в случае с нечеловеческим молоком, наши пищеварительные системы иногда имеют проблемы с этими относительно недавними введениями в наши рационы. Для тех, у кого проблемы с перевариванием молока, они непереносимы лактозы (см. Что вызывает непереносимость лактозы). Подобная проблема существует для людей с чувствительностью клейковины. Несмотря на то, что по этому вопросу все еще есть некоторые дебаты, считается, что большинство тех, кто чувствителен к клейковине, имеют целиакию (иначе говоря, целиакию за пределами Америки). (Примечание: наличие аллергии на пшеницу не обязательно означает, что вы чувствительны к клейковине. Многие люди страдают аллергией на пшеницу по причинам, не связанным с глютеном).

Целиакия является прямой (пока неизлечимой) нетерпимостью клейковины - даже небольшое количество клейковины может вызвать аутоиммунный ответ в организме. Это приводит к отторжению белков, а не к их поглощению. Реакция повреждает ворсинки (волосистые элементы), выстилающие тонкую кишку. Если его не лечить, это может вызвать воспаление, диарею, вздутие живота, синдром раздраженной толстой кишки, язвы, рак кишечника, анемию и другие недостатки питания, иногда приводящие к смерти.

Целлюлярная болезнь поражает примерно один процент населения США и U.K. сегодня (и, как правило, считается, что они имеют аналогичные показатели в другом месте в развитом мире). Это в 4-5 раз больше, чем в середине 20-го века. Существует несколько теорий, почему случаи целиакии находятся на подъеме. Хотя ваша первая мысль может заключаться в том, что усиленный скрининг может быть виновником, а не фактическим ростом распространенности заболевания, следует отметить, что согласно исследованию, сделанному доктором Джозефом Мюррей из клиники Майо, который просматривал образцы крови с 1950-х годов было подтверждено, что целиакия действительно растет, а результаты показывают примерно четырехкратное увеличение сегодня против 1950-х годов.

Так что же дает? В 2011 году исполнительные директора в Центре целиакии Университета Чикаго предположили, что улучшения в санитарии и гигиене в развитых странах поставили наши органы более подверженными риску, потому что нашим органам не нужно было научиться бороться с некоторыми микробами, возможно, способствуя этому вопросу, Другим возможным объяснением является увеличение клейковины и сложных углеводов в нашем рационе; было сказано, что мы находимся в состоянии «перегрузки клейковины». Существует также теория, согласно которой введение детской смеси и резкое сокращение грудных детей могут стать фактором. Грудное молоко содержит среди многих других полезных элементов бифидобактерии, которые помогают защитить кишечник младенца от повреждения. В то время как в 1950-х годах младенческая формула была основным питанием для примерно половины всех детей в Соединенных Штатах, сегодня, несмотря на все распространенные медицинские рекомендации, наоборот, только 12% младенцев в США исключительно грудного вскармливания, по крайней мере, в течение первых 6 месяцев их жизни, которая является минимальным минимальным периодом, как правило, рекомендуется.

Считается также, что генетика играет определенную роль. Согласно исследованию 2003 года, опубликованному в Архив внутренней медицины, вероятность того, что беспорядок скачет до 2,5 процента, если у вас есть член вашей расширенной семьи - дядя, двоюродный брат и так далее. Если у члена вашей ближайшей семьи есть целиакия, она достигает 4,5%. Этничность и наследие также могут определить, если вы более или менее склонны к целиакии. Люди африканского, латиноамериканского или азиатского происхождения менее подвержены, ближе к 0,5%.

Со всем этим новым исследованием и страхом от чувствительности клейковины и целиакии неудивительно, что компании начали продавать так много продуктов без клейковин. Но большинство врачей скажут, если вы не один процент с целиакией, то безглютеновой является ненужным шагом.

Фактически, согласно статье, опубликованной в Журнал Академии питания и диетологии, «Безглютеновая диета: неопровержимые рекомендации по питанию для общего населения?»:

Причина, причина, по которой потребители ссылаются на покупку продуктов без клейковин, заключается в том, что они воспринимаются как более здоровые, чем их аналоги, содержащие клейковины ….Несмотря на жалобы на здоровье без клейковин, нет опубликованных экспериментальных данных, подтверждающих такие претензии для населения в целом. Фактически, есть данные, чтобы предположить, что сам глютен может дать некоторые преимущества для здоровья, и что избегание клейковины не может быть оправдано для здоровых людей.

Как сказал врач-кардиолог Артур Агатстон,

[Люди, которые идут без глютена] потребляют без глютена упакованные продукты, которые часто так же высоки в насыщенном жире, сахаре и натрие, как и другая нездоровая пища, и эти продукты часто содержат высокогликемические очищенные ингредиенты, такие как белая рисовая мука или наполнители, такие как картофель крахмал, который может повлиять на уровень сахара в крови и вызвать тягу.

Исследования также показывают, что безглютеновые диеты могут вызывать дефицит железа, фолата, тиамина, кальция, витамина B12 и цинка. Разумеется, люди прекрасно справлялись с таким потреблением зерен и обогащением витаминов не так давно в нашей истории, и большинство из нас слишком много питаются на основе продуктов из зерновых (особенно рафинированной пшеницы); поэтому есть более сбалансированную диету с большим количеством фруктов, овощей и белка, а не то, что многие из нас потребляют, зерно, зерно и больше зерен, как правило, целесообразно за пределами обсуждения клейковины.

В любом случае, хотя общая диета без клейковин не рекомендуется большинству населения, и доказательство какой-либо пользы такой диеты скуднее, индустрия без клейковин резко увеличилась за последнее десятилетие. В феврале 2014 года Нью Йорк Таймс сообщил, что продажи продуктов без глютена, которые, как правило, намного дороже, чем их аналоги клейковины, превысили десять миллиардов долларов в 2013 году. Кроме того, одиннадцать процентов домашних хозяйств в Соединенных Штатах Америки купили продукты без глютена в 2013 году, по сравнению с пятью в 2010 году.

Чувствительность клейковины и брюшнополостная болезнь растут во всем мире, но даже сегодня на нее влияет только небольшой процент населения. Независимо от того, что, если мы что-то узнали, это означает, что если есть деньги, которые будут сделаны, многие компании воспользуются этим, и значительная разметка на безглютеновом продукте - отличный способ заработать деньги, даже если это означает убеждение люди, которых они должны покупать то, что им действительно не нужно … что является видом того, что такое бизнес и маркетинг, и ничего особенного здесь.

Как и в случае с большинством таких вещей, если у вас нет определенной аллергии на что-то, кажется, что контроль над порцией и возрастная «умеренность во всем» вместо того, чтобы идти с какой-то дикой причудой, снова подтверждается. Это почти так же, как и большая часть деловой активности в пищевой промышленности - это просто для того, чтобы внедрять новые прибыльные причуды так часто, а не просто обучать простому, правильному питанию, которое наука в большинстве случаев прибивала к минимуму. 😉

В этой заметке я настоятельно рекомендую вам прочитать эту статью: кто изобрел пирамиду для еды и почему, если вы следуете за версией США, вы будете есть в крайне нездоровом пути. Если вы догадались, что диетологи, участвующие в разработке пищевой пирамиды в США, были немного обеспокоены тем, что стало после того, как лоббист сказал (включая значительные изменения, внесенные благодаря пшеничной промышленности), вы были бы правы.

Бонусный факт:

• Большой процент «безглютеновых» продуктов на самом деле не является безглютеновым. Они просто содержат уровень клейковины, который считается безвредным (обычно считается, что он не превышает 10 мг на порцию). Проблема состоит в том, что «10 мг» является своего рода произвольным числом, основанным на нескольких надежных исследованиях.
• Аретей Каппадокии, который жил в первом или втором столетии, был первым известным человеком, который документировал целиакию, считая, что это проблема нехватки тепла в животе, возможно, из-за слишком холодной воды. Он думал, что это отсутствие тепла привело к неадекватному перевариванию пищи. Он назвал это «Пристрастие кельтов» от греческого «κοιλιακός», что означает «брюшная полость».
• Только в 1940-х годах голландец доктор Виллем Карел Дике обнаружил, что пшеница вызывает ухудшение симптомов у людей с целиакией. Он наблюдал это благодаря голоду в 1944 году, что привело к нехватке хлеба, что, в свою очередь, привело к тому, что его пациенты, страдающие этим заболеванием, стали лучше, а смертность снизилась почти до нуля. Как только голод закончился, смертность вернулась к тому, что было раньше. Несколько лет спустя было обнаружено, что это был клейковина в пшенице, которая была виновницей.
• Было высказано предположение, что диета без глютена может быть полезной для лиц с аутичным спектром. Несмотря на то, что некоторые люди рассматривают людей с аутизмом, они широко рекламируются, проводятся различные исследования, убедительно демонстрирующие, что нет никакой пользы для детей с аутизмом, у которых нет проблем с пищеварением.
• Иногда симптомы целиакии не возникают до поздней жизни или могут быть спутаны с другими состояниями. Таким образом, Департамент здравоохранения и социальных служб США говорит, что единственный способ узнать наверняка, есть ли у него целиакия, - это анализ крови и биопсия кишечника. Надежный анализ крови, который требует только 24 часов для результатов, был объявлен в январе 2014 года Университетом Мельбурна в Австралии. * Будущее сейчас. * 😉