Почему красное мясо превращается в коричневого цвета при приготовлении
Sherilyn Boyd | Редактор | E-mail
Видео: Почему красное мясо превращается в коричневого цвета при приготовлении
2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37
Это благодаря белку, называемому миоглобином, который также является тем, что делает сырое красное мясо красным, а не кровью, как думают многие. Миоглобин - это белок, который хранит кислород в мышечных клетках, очень похож на своего кузена, гемоглобина, который хранит кислород в эритроцитах. Этот магазин кислорода необходим для мышц, которые нуждаются в немедленном кислороде для энергии во время постоянного использования.
Итак, как же миоглобин в конечном итоге заставляет мясо загореться при приготовлении? Этот эффект затемнения обусловлен окислительным состоянием атомов железа в миоглобине. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, перед приготовлением мяса уровень окисления атома железа равен +2, и он связан с молекулой диоксигена (O2), что заставляет мясо выглядеть ярко-красным. Когда вы готовите мясо, этот атом железа теряет электрон и переходит на уровень окисления +3, при этом этот процесс заканчивается превращением мясного коричневого цвета.
Белое мясо, с другой стороны, не становится темно-коричневым, как красное мясо, потому что в нем значительно меньше миоглобина. Фактически, уровни миоглобина на самом деле являются одним из основных факторов, которые официально различают белое мясо из красного мяса.
Бонусные факты:
- Вопреки распространенному мнению, «жгучее» мясо никоим образом не «запечатывает соки». Вода в замерзшем мясе испаряется либо с той же скоростью, либо с более высокой скоростью, в некоторых случаях, чем с нераспространенным мясом. Что жужжание делает, так это играть роль в поджаривании, что может повлиять на вкус. Но в этом случае поджаривание вызвано карамелизацией сахаров в сочетании с химической реакцией с аминокислотами и сахарами.
- Когда красное мясо хранится в холодильнике в течение более чем недели, оно обычно начинает также становиться коричневым; подобно тому, как вы его готовите, это также связано с химическими изменениями в миоглобине. Это не обязательно означает, что все испортилось. Как правило, быстрое обнюхивание скажет вам, хорошо ли это или плохой результат в этот момент.
- Говядина, которая герметизирована в вакууме, поэтому не подвергается воздействию кислорода, имеет тенденцию быть более фиолетовым оттенком. Когда мясо подвергается воздействию кислорода, оно постепенно станет красным на протяжении 10-20 минут, когда миоглобин поглощает кислород.
- Мясо может оставаться розовато-красным во время приготовления, если оно подвергается воздействию нитритов. Даже упаковщики могут использовать искусственные средства, чтобы сохранить розовое мясо даже после того, как оно испортилось, путем связывания молекулы монооксида углерода с получением метгемоглобина. Потребители ассоциируют розовое мясо с «свежим», поэтому это увеличивает продажи, хотя розовый цвет имеет мало общего с свежестью мяса.
- Странные «радужные» цвета, которые вы можете иногда видеть на мясе, в частности излеченном мясе, называемом «двулучепреломление», вызваны светом, отражающимся от поперечного сечения разрезанных мышечных белков, в частности миофиламентов, которые являются нитями мышечных белков. Получающиеся радужные цвета немного похожи на то, что происходит, когда белый свет светит сквозь призму, но в этом случае через белки.
Рекомендуемые:
Почему водоросли иногда используются при приготовлении мороженого
Крис У. спрашивает: что это такое в морских водорослях, которые используются при приготовлении мороженого? Морские водоросли не совсем вступали в игру во время тех научных экспериментов «сделать свое собственное мороженое», которые вы, вероятно, делали в начальной школе, но иногда используются при изготовлении коммерческого мороженого. Нет, это не только мороженое с ароматом морских водорослей. Морские водоросли на самом деле
Почему соль консервирует мясо
Сегодня я узнал, почему соль консервирует мясо. В то время как сегодня соление мяса в качестве метода сохранения обычно обычно используется в таких вещах, как соленая свинина и тому подобное, соль используется в качестве основного метода консервирования мяса и различных других продуктов еще в истории. Соль обладает консервирующим эффектом благодаря осмотической
Кукольный картофель, почему красное мясо превращается в коричневого цвета при приготовлении пищи, где телохранитель Линкольна был во время убийства и больше
На этой неделе, на нашем канале YouTube, мы смотрим, почему ленивых людей иногда называют кушетками, почему красное мясо становится коричневым при приготовлении, почему вы можете пощекотать себя, увлекательную историю короля Dudes, и почему мы едем по бульварам и паркуемся по подъездным дорогам. Нажмите здесь, чтобы подписаться на наш канал YouTube для многих
Почему омары и крабы становятся красными при приготовлении
Сегодня я узнал, почему крабы, омары, раки, креветки и некоторые другие ракообразные при варке становятся красными / оранжевыми. Как правило, экзоскелет большинства ракообразных имеет сине-зеленый до сероватого цвета, и иногда они выглядят коричневыми или оливковыми зелеными, с намеком на красный; за некоторыми исключениями, такими как синие и желтые омары и крабы. Экскоскелеты таких
Почему желток переваренного яичного яйца превращается в зеленый?
Лаура К. спрашивает: почему желток яйца вкрутую иногда становится зеленым? Процесс кипящего яйца включает денатурацию. Во время этого процесса аминокислотные цепи, обнаруженные в белках в яйце, изменяются из исходного состояния сырого яйца, причем температура денатурации несколько изменяется в зависимости от конкретного белка, о котором идет речь (см. Диаграмму здесь).