Logo ru.emedicalblog.com

Почему красное мясо превращается в коричневого цвета при приготовлении

Почему красное мясо превращается в коричневого цвета при приготовлении
Почему красное мясо превращается в коричневого цвета при приготовлении

Sherilyn Boyd | Редактор | E-mail

Видео: Почему красное мясо превращается в коричневого цвета при приготовлении

Видео: Почему красное мясо превращается в коричневого цвета при приготовлении
Видео: Почему мясо выделяет много жидкости при жарке? 2024, Марш
Anonim
Сегодня я узнал, почему красное мясо становится коричневым при приготовлении.
Сегодня я узнал, почему красное мясо становится коричневым при приготовлении.

Это благодаря белку, называемому миоглобином, который также является тем, что делает сырое красное мясо красным, а не кровью, как думают многие. Миоглобин - это белок, который хранит кислород в мышечных клетках, очень похож на своего кузена, гемоглобина, который хранит кислород в эритроцитах. Этот магазин кислорода необходим для мышц, которые нуждаются в немедленном кислороде для энергии во время постоянного использования.

Итак, как же миоглобин в конечном итоге заставляет мясо загореться при приготовлении? Этот эффект затемнения обусловлен окислительным состоянием атомов железа в миоглобине. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, перед приготовлением мяса уровень окисления атома железа равен +2, и он связан с молекулой диоксигена (O2), что заставляет мясо выглядеть ярко-красным. Когда вы готовите мясо, этот атом железа теряет электрон и переходит на уровень окисления +3, при этом этот процесс заканчивается превращением мясного коричневого цвета.

Белое мясо, с другой стороны, не становится темно-коричневым, как красное мясо, потому что в нем значительно меньше миоглобина. Фактически, уровни миоглобина на самом деле являются одним из основных факторов, которые официально различают белое мясо из красного мяса.

Бонусные факты:

  • Вопреки распространенному мнению, «жгучее» мясо никоим образом не «запечатывает соки». Вода в замерзшем мясе испаряется либо с той же скоростью, либо с более высокой скоростью, в некоторых случаях, чем с нераспространенным мясом. Что жужжание делает, так это играть роль в поджаривании, что может повлиять на вкус. Но в этом случае поджаривание вызвано карамелизацией сахаров в сочетании с химической реакцией с аминокислотами и сахарами.
  • Когда красное мясо хранится в холодильнике в течение более чем недели, оно обычно начинает также становиться коричневым; подобно тому, как вы его готовите, это также связано с химическими изменениями в миоглобине. Это не обязательно означает, что все испортилось. Как правило, быстрое обнюхивание скажет вам, хорошо ли это или плохой результат в этот момент.
  • Говядина, которая герметизирована в вакууме, поэтому не подвергается воздействию кислорода, имеет тенденцию быть более фиолетовым оттенком. Когда мясо подвергается воздействию кислорода, оно постепенно станет красным на протяжении 10-20 минут, когда миоглобин поглощает кислород.
  • Мясо может оставаться розовато-красным во время приготовления, если оно подвергается воздействию нитритов. Даже упаковщики могут использовать искусственные средства, чтобы сохранить розовое мясо даже после того, как оно испортилось, путем связывания молекулы монооксида углерода с получением метгемоглобина. Потребители ассоциируют розовое мясо с «свежим», поэтому это увеличивает продажи, хотя розовый цвет имеет мало общего с свежестью мяса.
  • Странные «радужные» цвета, которые вы можете иногда видеть на мясе, в частности излеченном мясе, называемом «двулучепреломление», вызваны светом, отражающимся от поперечного сечения разрезанных мышечных белков, в частности миофиламентов, которые являются нитями мышечных белков. Получающиеся радужные цвета немного похожи на то, что происходит, когда белый свет светит сквозь призму, но в этом случае через белки.

Рекомендуемые:

Выбор редактора