Почему у швейцарского сыра есть отверстия в нем

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Отверстия из побочных продуктов некоторых микробов, добавленных в молоко, производят швейцарский сыр. В частности, существует три основных типа бактерий, которые обычно используются для производства швейцарского сыра (они могут незначительно варьироваться в зависимости от производителя): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; и Propionibacterium shermanii.

Первые два типа микробов производят значительное количество молочной кислоты, которая, в свою очередь, потребляется микробами последнего типа, Propionibacterium shermanii. Именно этот Propionibacterium shermanii отвечает за отверстия в швейцарском сыре. В процессе потребления молочной кислоты шерманий продуцирует ацетат, пропионовую кислоту и углекислый газ в качестве побочного продукта.

Ацетат и пропионовая кислота дают швейцарскому сыру большую часть своего отчетливого аромата, в то время как двуокись углерода образует пузырьки в блоке сыра или колесе. Эти пузырьки углекислого газа оставлены, поскольку сыр продолжает бродить, а не выжимать их, что придает швейцарскому сыру отличительные отверстия. Исторически, однако, эти отверстия были замечены как дефект в сыре, и большинство производителей попытались избежать их, нажав этот тип сыра во время процесса старения, вытолкнуть пузырьки и сохранить твердый сыр по всему блоку или колесу.

Интересно, что размеры отверстий в швейцарских сырах, продаваемых в Соединенных Штатах, регулируются правительством США. Это широко критикуется многими швейцарскими производителями сыров за пределами США, особенно в Швейцарии, которые, как правило, производят свой сыр в нерабочей среде и, таким образом, больше гордятся конечным продуктом, а не нижней линией. Причиной протеста является то, что размер отверстий регулируется изменением времени отверждения, кислотности и температуры во время процесса ферментации, который обычно длится 60-100 дней. Эти изменения, однако, также существенно повлияют на текстуру и вкус самого сыра. Многие зарубежные швейцарские производители сыров утверждают, что нормы, установленные американским правительством, производят швейцарский сыр с пониженным ароматом, следовательно, протест.

Правительство США создало эти правила при лоббировании коммерческих американских швейцарских производителей сыра, у которых были проблемы с механическими резаками для резки сыра, когда швейцарские отверстия для сыра были слишком большими (типичные размеры отверстий были вокруг размера никеля ). Вместо того, чтобы вводить новшества или модернизировать свое оборудование, они пошли с давней практикой просто лоббировать правительство, чтобы заставить законы исправить свою проблему. А именно, чтобы указать, что для того, чтобы швейцарский сыр был классифицирован как «класс А», который обычно необходим для больших объемов продаж в Соединенных Штатах, он должен иметь отверстия не более 3/8 дюйма, что примерно наполовину типичный размер, прежде чем эти новые правила были введены в действие. Это также значительно сокращает требуемое время старения швейцарского сыра в американском стиле, что также приносит пользу американским производителям сыров.

Бонусные факты:

• Настоящий швейцарский сыр называется Эмменталь. Это очень похоже на большинство видов североамериканских швейцарских сыров, за исключением того, что он обычно выдерживается намного дольше (более 100 дней, а не около 60 дней) и, как правило, производится в нерабочих условиях, таких как небольшие деревенские молочные заводы. Эмменталь имеет тенденцию иметь более мягкую текстуру и большие отверстия, чем североамериканский швейцарский сыр. Увеличенное время старения также придает ему значительно более богатый аромат.
• Эмменталь получает свое название от того места, где он предположительно возник, в долине Эмме в кантоне Берн. Сегодня он широко используется во Франции, Баварии, Финляндии и Швейцарии.
• Двумя самыми популярными сортами швейцарских сыров в Соединенных Штатах являются Baby Swiss и Lacy Swiss. Оба они имеют очень мягкий аромат, благодаря процессу, требуемому для того, чтобы убедиться, что есть маленькие отверстия, чтобы иметь возможность претендовать на марку класса A. Основное различие между Baby Swiss и Lacy Swiss заключается в том, что Baby Swiss изготовлен из цельного молока, а Lacy Swiss - из обезжиренного молока.
• Штат Огайо ежегодно производит более 64 миллионов фунтов швейцарского сыра, что является самой высокой суммой, произведенной любым государством в Соединенных Штатах.