Почему Чеддер апельсин, когда молоко беловато?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Белые объекты в природе появляются такими, когда происходит некоторый уровень распространения света, и никакая часть видимого спектра не отражается от объекта больше, чем любая другая часть этой области спектра света. Как вы можете догадаться, эти казеиновые белки и некоторые жиры в молоке рассеиваются и слегка отклоняются от света по всему спектру. Это приводит к тому, что молоко довольно непрозрачно и кажется белым на наших глазах.

Это возвращает нас к вопросу: если молоко белое, почему сыр чеддер такой яркий оранжево-желтый / желтый цвет?

До более современного индустриального молочного хозяйства коровы паслись на пастбищах, богатых бета-каротин-богатыми травами. Когда они переваривают естественно оранжевый пигмент в траве, он хранится в их жировых клетках. Когда корова дает молоко, молочный жир бета-каротина выделяется в глобулах, в основном из триглицеридов, окруженных липидной мембраной, которая сама окружена белковыми кластерами. Хотя коровье молоко, как правило, по-прежнему остается преимущественно белым в человеческом визуальном спектре, в зависимости от типа коровы, времени года и полей, в которые он пасутся, этот насыщенный бета-каротином жир может превратить молоко не совсем белым, или, в крайнем случае, слегка золотистого цвета.

С традиционным приготовлением сыра чеддер бета-каротин, наполненный жиром, остается в молоке, а после сычужного фермента бактерии и тепло работают над своей магией на жидкости, белковые кластеры освобождают их хватку на глобулах и их мембраны растворяются, так что они уже не являются непрозрачными, что делает бета-каротин немного более заметным. Когда сыворотка сливается и выжимается, жир также более концентрируется в конечном продукте, чем в исходном молоке. Таким образом, поскольку цвет поступает из бета-каротина в жире, поскольку эти сыры делаются таким образом (в отличие от таких вещей, как более высокие кислотные сыры или те, которые сделаны из козьего или буйвольного молока), те, у кого повышенное содержание жира будет на желто-ишном оттенке.

Соответственно, чеддер с содержанием жира 32% (по сравнению с, например, цельной молочной моцареллой около 17%) классически представлял собой небольшой золотой цвет (сродни маслам, который не был окрашен), а не отчетливый оранжево-желтый цвет мы обычно ассоциируем с чеддаром сегодня.

Так почему же изменение на более глубокие цвета? По словам профессора Пола Киндштедта из Университета Вермонта, это началось в XVI-XVII веках в Англии. В это время некоторые производители сыра начали сметать некоторые сливки с молоком, чтобы продать отдельно, прежде чем делать чеддер, понижая содержание жира, но все же производя относительно вкусный сыр. Эта практика привела к появлению гораздо более бледных, даже белых чеддеров, которые потребители нашли (и до сих пор считают) менее желательными. Чтобы замаскировать истинное содержание жира, фермеры начали добавлять цвет обратно. Обычные красители включали лепестки ноготков, морковный сок и даже шафран, но большинство производителей сыров в конечном итоге поселились в аннато, относительно дешевом и доступном семенах, содержащих пигменты, которые превратят все в прекрасное желто-оранжевый, в зависимости от концентрации.

Когда производство сыра стало индустриализированным в XIX веке, многие компании решили продолжить практику вымирания определенных сыров, таких как чеддар, и по маркетинговым соображениям точный оттенок сыра продолжал отходить от классического светлого золота до большего количества оранжевого -ish / yellow у нас сегодня.

Помимо какой-либо формы агрофинансирования некоторые производители сыров 16/17 века, которые иногда использовались, это было чем-то вроде необходимости в промышленном масштабе, учитывая, что производители использовали молоко из разных ферм для производства своей продукции. Учитывая, что конечный цвет сыра может сильно варьироваться в зависимости от таких факторов, как время года, точная диета коров и крупный рогатый скот (например, герпесский и Джерси крупный рогатый скот, как правило, производит более богатое цветное молоко), было очень сложно получить согласованный цвет в продукте данного бренда, не убивая чеддера. И поскольку потребители, как и сегодня, сильно предпочли почти чешуйчатые цветные чеддеры, практика смерти чеддера была удобной и дешевой маркетинговой трюккой.

Говоря о диете, за последние несколько веков многие фермеры-молочные фермеры перешли от прежде всего пастбищного кормления своего скота к обеспечению сухой кормовой диеты. Одно из ключевых преимуществ этого заключается в том, что фермер может обеспечить гораздо более последовательный конечный продукт дегустации, хотя, как представляется, в этом есть какая-то жертва в питательной ценности.

Более уместным для этой статьи является еще один отрицательный побочный эффект, по крайней мере, как и многие потребители, заключается в том, что диета с сухим кормом не содержит бета-каротин пастбищных трав, что делает белым чеддер вне зависимости от содержания жира, снова требуя аннато семена, чтобы получить цвет потребителей.

Многие производители масла красит свои масла желтыми по тем же причинам, независимо от качества самого масла или диеты крупного рогатого скота, производящего молоко. Заметный золотой цвет - это просто то, что люди ожидают цвета масла, а если нет, они Обычно покупают бренд, который предлагает этот цвет.

Бонусные факты:

• Без жиров казеин имеет тенденцию рассеивать голубую длину волны немного больше, чем красный. Из-за этого, с чем-то вроде обезжиренного обезжиренного молока, вы иногда увидите очень слабый оттенок сине-иша.
• Молоко также содержит рибофлавин, который может придать молоку слегка зеленовато-коричневый оттенок, если концентрация достаточно велика, например, иногда может наблюдаться в некоторых типах обезжиренного молока или сывороточных продуктов (рибофлавин находится в сыворотке части молоко).