Почему некоторые сыры входят в колеса и другие в блоках

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Сыры, изготовленные на колесах, такие как сливочные Бри и Камамбер, нуждаются в равных ставках поглощения соли, а также даже созревании от его форм (например, P. camemberti и P. candidum), поскольку они разрушают молочные белки и производят восхитительную амброзию внутри. Колесная форма облегчает как постоянную толщину, обеспечивающую равномерное поглощение по мере распространения поверхностной флоры; поэтому форма диска удерживает плесень от слишком большой фокусировки на одной области (как если бы это были, например, квадратные углы, где более высокий процент пресс-форм работал бы на краевых участках, что приводило бы к слишком зрелым краям. края в квадратных блоках часто являются источником проблем во многих сырах, если производитель сыра не получает условий в порядке).

Еще одна причина сделать сыр в колесе, по крайней мере исторически, - это давление. Например, для традиционных чеддеров, обработанных шкуркой, метод сухого соления, используемый в их производстве, требует некоторого давления, чтобы удерживать творог вместе, пока он не сможет самостоятельно встать. Круглые формы обеспечивают дополнительную прочность при прессовании, где прямоугольные формы той же толщины, даже из нержавеющей стали, имеют тенденцию терять свою форму и даже расколоться по швам с течением времени. Как отметил один профессиональный производитель сыра по долговечности этих форм, «инженеры-конструкторы, которые знают, что завод сыра, как правило, разрабатывают предмет, а затем удваивают его».

Третья причина сделать сыр в колесе, особенно для тех, которые производятся в гигантских пропорциях, состоит в том, что вы можете просто свернуть большое колесо, а не таскать его. Исторически, сырные колеса часто делались в этих очень больших размерах для продажи на торговых площадках, и если вы хотели купить сыр с рынка, вам приходилось попросить продавца отрезать сумму, которую вы хотели от этих очень больших колес, а не есть сыр, который вы можете купить предварительно упакованными в порции потребителя.

Если ни одна из этих проблем не вызывает беспокойства, то изготовление сыра в блоке (часто из больших блоков, которые затем разрезаются на более мелкие блоки для использования потребителями) часто является разумным выбором, поскольку блоки проще и экономичнее складывать, хранить и транспортировать длинные дистанции.

Также используются другие формы, иногда такие же, как традиция, как и все остальное благодаря современному сырному оборудованию и экологическому контролю. К ним относятся цилиндры и пирамиды, которые очень популярны среди козьих молочных сыров, таких как chèvre. Фактически, во Франции форма сыра из козьего молока сразу же рассказывает об опытных потребителях, где их сыр появился. Например, плоский диск Запрет на как известно, происходит из Провенча, в то время как журнал из мягкого и кремового Монрашета происходит из Бургундии, а поразительный сыр Valençay, называемый либо Valançay, либо Pyramide, мгновенно узнаваем для своей пирамидальной формы с плоским верхом (и любил его мягкий ореховый вкус).

Бонусные факты:

• Существует несколько форм, которые используются в производстве сыра в зависимости от желаемого продукта. В дополнение к P. camemberti и P. candidum перечисленных выше, ряд других видов пеницилл также используются. Например, чтобы сделать синие сыры, включая Синий, Стилтон, Горгонзола и Рокфор, или P. roqueforti или же P. glaucum. Способные процветать с небольшим количеством кислорода, эти формы пробиваются сквозь небольшие трещины внутри созревающего сыра. Примечательно, что для поощрения еще большей голубоватой доброты некоторые производители сыров фактически прививают (читай: вводят) свои сыры с дополнительной формой.
• Не ограничиваясь формами, бактерии играют большую роль в производстве сыра. Жизненно важное значение для первоначального образования сыра, молочнокислых бактерий, таких как лактококков а также лактобациллы есть молочный сахар, лактозу и помогать превращать его в молочную кислоту. Хотя эти ранние бактерии часто отмирают в начале процесса, для некоторых сыров, таких как Грюйер, Пекорино Романо а также Грана Падана, некоторые из этих бактерий выживают, чтобы помочь создать уникальные свойства этих сыров. Кроме того, другие бактерии могут играть роль позже в метаморфозе сыра. Например, Propionobacter shermanii едят уксусную кислоту и производят углекислый газ, и используются при изготовлении сыров Swiss и Emmental, где они являются ключевыми для производства своих уникальных ароматов и отверстий для товарных знаков.
• Другие бактерии, Brevibacter linens, используется для создания действительно вонючих, но вкусных сыров, таких как Epoisses а также Limburger. Разрушение белков в остроумно-вонючий аромат (например, лук и чеснок), B. белье требует непрерывной стирки и вытирания поверхности (или размытия, следовательно, категории «мазковые бактерии»), чтобы поддерживать жизнеспособность бактерий. Если размытие продолжается в течение всего процесса созревания, получается действительно вонючий сыр, но если промывка остановлена в середине, может возникнуть более мягкий сыр.
• Виновное (и часто секретное) удовольствие, хотя нет консенсуса в отношении самого вкусного сыра в мире, те, которые последовательно входят в пятерку лучших Лимбургер, Эспоис де Бургундия а также Вонючий епископ.
• В 2004 году исследователи из Университета Кранфилда использовали машину, оснащенную датчиками, которые могли обнаружить различные вонючие химические вещества вони, а также вклад 19 человек, которые пожертвовали своими носами, чтобы определить, что Vieux Boulogne был абсолютным вонючим сыром.