Почему желток переваренного яичного яйца превращается в зеленый?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Процесс кипящего яйца включает денатурацию. Во время этого процесса аминокислотные цепи, обнаруженные в белках в яйце, изменяются из исходного состояния сырого яйца, причем температура денатурации несколько изменяется в зависимости от конкретного белка, о котором идет речь (см. Диаграмму здесь). Но в двух словах, добавление тепла к этим белкам первоначально заставляет белки частично разворачиваться или иным образом изменять их нормальную организованную пространственную структуру. Поскольку это происходит, белки начинают объединяться и коагулировать вместе. По мере того как тепло продолжает применяться, в этих кластерах образуются дополнительные связи, создающие относительно плотную белковую сеть, что, в свою очередь, приводит к каучуковым яичным белкам и затвердевшим желткам, которые вы найдете в яйцах вкрутую.

Что касается того, почему, если тепло применяется достаточно долго, вы получите зеленоватую окраску вокруг желтка, для начала белки в яичном белке содержат серу. Эта сера сочетается с водородом во время процесса денатурации и производит сероводород, токсичный газ, который производит безошибочный запах «гнилой яйца». Из-за того, что он тяжелее кислорода и азота, которые составляют подавляющее большинство земной атмосферы, сероводород обычно можно найти в таких местах, как колодцы и пещеры, и он не только ядовит, но также горючим, агрессивным и взрывоопасным. К счастью для любителей яиц во всем мире количество выделяемого в яйце сероводорода настолько мало, что оно не представляет никакого риска для здоровья вообще.

Когда вы готовите яйцо, тепло (очевидно) применяется снаружи и работает в этом направлении. Это важно для данной темы, потому что растворимость яичного белка уменьшается, когда он нагревается, заставляя сероводород внутрь, к желток.

Также заметным является тот факт, что в яичном желтке содержится железо, которое в конечном счете освобождается от фосвитина в желтке путем достаточного нагревания желтка. Когда эти катионы железа контактируют с сероводородом вокруг области, где желток встречает яичный белок, в результате химической реакции образуется сульфид железа. Сульфид железа имеет зеленоватую сероватую окраску, поэтому зеленый / серый оттенок вокруг желтка яйца вкрутую. Чем дольше вы готовите яйцо, тем больше сульфид железа вырабатывается, и чем больше обесцвечивания вы увидите в желтке.

Вы также увидите, что подобное обесцвечивание происходит при приготовлении яиц в железной сковороде по той же причине. Точно так же, если вы обнаружите, что вы все еще получаете это зеленоватое кольцо желтка в яйцо вкрутую, даже если не перевариваете его, вполне вероятно, что вода, в которой вы кипятите яйцо, имеет относительно высокое количество железа в нем, в результате чего сульфид железа производится быстрее, чем вы могли бы увидеть.

И если вы задаетесь вопросом, не считая ужасно эстетически приятным, совершенно безопасно есть эту зеленую часть желтка.

Бонусные факты:

Доктор Сьюз написал Зеленые яйца и ветчина в результате ставки со своим издателем, Bennett Cerf. Серф поставил Сеуса, что он не мог написать книгу в пятидесяти уникальных словах или меньше. (Подробнее об этом здесь)
Правильное произношение «Seuss» на самом деле «Zoice» (рифмуется с «голосом»), будучи баварским именем. Однако из-за того, что большинство американцев произносили это неправильно как «Soose», Теодор Гейсель в конечном счете сдался и прекратил исправлять людей над произношением, даже сбрасывая это было хорошо, потому что «выгодно, чтобы автор детских книг был связанный с Матерью Гусом ».
Добавление соли или уксуса в воду, в которую вы вскипятите яйца, ускорит денатурирующий процесс внутри яйца. Почему это полезно для яиц с твердой кислотой? Если раковина яйца трещит, вы можете заметить, что некоторые яйца ускользают, прежде чем у него будет время затвердеть. Уксус или соль помогают снизить вероятность такой утечки.