Когда люди начали готовить хлеб?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Мы надеемся, что вы выйдете из этой истории - это стоило нам большого количества теста, чтобы собрать его вместе, но это были дрожжи, которые мы могли бы сделать!

ВОССТАНОВЛЕНИЕ И БЛЕСТЯ

Вы ели сэндвич сегодня? У вас была английская булочка этим утром или кусочек пиццы прошлой ночью? Американцы едят 34 миллиона хлебов в день, не говоря уже о рулонах, багетах, бубликах, круассанах, ямах, пончиках и десятках других видов хлеба. Хлеб считается первым обработанным пищевым продуктом в истории человечества, и он по-прежнему является крупнейшей в мире одной пищевой категорией - все больше людей едят какую-то форму хлеба на ежедневной основе, чем любой другой пищевой продукт.

Большинство хлеба попадает в одну из двух групп: квасное, которое поднимается с помощью ингредиента (дрожжи являются наиболее распространенным разрыхлителем) и пресных, которые в основном плоские. Многие плоские разновидности, например мексиканские тортильи, еврейские мацы, норвежские плоские или индийские чапати, практически не изменились в течение тысяч лет. Но история хлеба действительно о лепных хлебах, которые изменились, и превратилась в квасные хлебы, которые мы знаем сегодня.

ГРАФИК

История хлеба начинается с дикого зерна. Около 11000 B.C. огромные поля зерна появились в юго-западной Азии, когда ледники начали отступать. Кочевые люди ели сырые семена (в дополнение к тому, что они могли собрать).

Примерно в 8000 г. до н. Э. Люди узнали, что семена можно высаживать и выращивать, чтобы они получали надежные культуры и чтобы семьи могли питаться от этих культур. Это было началом сельского хозяйства; традиционная кочевая жизнь превратилась в поселения (в конце концов, если вы собираетесь выращивать такие культуры, как пшеница, ячмень, пиво, рожь и овес, вам нужно оставаться на месте). И с внедрением ступки и пестика для измельчения зерна в муку большинство этих ранних аграрных культур придумали какой-то хлеб-плоский, грубый и, вероятно, не очень вкусный, но они поддерживали, и они продолжались дольше, чем продукты, которые для охоты или сбора ежедневно.

Следующие несколько тысяч лет видели все виды сельскохозяйственных разработок, которые помогли сделать хлеб основной продукцией: фермеры вдоль реки Евфрат на Ближнем Востоке изобрели плуги и орошаемые поля около 4000 B.C.; шумеры изобрели серп для сбора зерна; фермеры в северном Китае научились выращивать пшеницу и ячменные штаммы, которые переносили низкие осадки; и в Восточной Европе, где вегетационный период слишком короткий для пшеницы, рожь стала основным урожаем.

ЦИВИЛИЗАЦИЯ ПО ВОПРОСУ

Около 2000 г. до н.э. египтяне попали в джек-пот: они обнаружили закваску, ингредиент, из-за которого растет хлеб. Открытие, вероятно, произошло случайно, когда споры на диких дрожжах в воздухе попали в какое-то хлебное тесто. Дрожжи - это живой микроорганизм, который естественным образом встречается в окружающей среде - на растениях, в почве и на животных. И при правильных условиях (теплая жидкость, сахар или крахмал, чтобы питаться), она будет расти и вырабатывать углекислый газ, который в случае хлеба пузырится через тесто и заставляет его подниматься. И вот что делает хлеб легким и пушистым. (Дикие дрожжи также были отмечены его способностью ферментировать сахар в зерне. Побочным продуктом ферментации является алкоголь, который сделал еще одно пиво возможным пивом, которое высоко ценили египтяне).

Египтяне также выяснили, как использовать два камня для измельчения зерна, чтобы сделать муку с гораздо более тонкой текстурой, чем старый раствор и пестик уступили. Египтяне были экспертными производителями пшеницы, но это был трудоемкий урожай, из которого пшеничная мука была дорогой. Результат: простые люди ели более дешевый, более грубый, более темный, плоский хлеб ячменя; богатые съели более мелкий, более белый, пушистый пшеничный хлеб.

Еще одно египетское новшество: плоские камни или решетки использовались для выпечки лепешек, но у египтян был класс профессиональных пекарей, которые использовали конусообразные глиняные печи, с помощью которых они могли контролировать тепло для приготовления квасного хлеба.

УПЛЫТЬ

Около 600 г. до н.э. финикийские моряки привезли египетскую муку и хлебные технологии в Грецию. У греков уже была культура выпечки хлеба, но они быстро приняли египетские улучшения, и вскоре греческие государства соперничали друг с другом в хлебопечении (Афины считались лучшими). Они также продвинули развитие хлеба с помощью греческого изобретения: печь с фронтальной загрузкой, улучшающая верхнюю версию египтян.

Из Греции хлебные ноу-хау распространились на запад в Рим. Римляне считали хлеб еще более важным, чем мясо, и это был стабилизирующий фактор в плавном движении римского государства всеобщего благосостояния: зерно было распространено среди населения Рима (позже правительство даже испекли хлеб), а римские солдаты были непреклонны в отношении получая полный запас хлеба.

СРЕДНЕГО ВОЗРАСТА

Расширение Римской империи на север принимало греческие методы выпечки хлеба по всей Европе. Но с упадком империи около 400 г. до н.э. качество хлебопекарных навыков тоже снизилось, а пресный хлеб снова стал нормой. В первой половине Средневековья (400-1000 гг.) История хлеба становится немного туманной, но норманны, как полагают, повторно ввели квашенный хлеб в Англию в 12 веке, а к 13 веку в Европу снова появилась лучшая мука, лучшие пекари и лучший хлеб.

Фрезерование и выпечка вскоре стали высококвалифицированными специалистами, делая мельников и пекарей влиятельными и богатыми. Пекарни (средневековый термин для «пекарен») с их большими печами были серьезными пожарами, поэтому они были построены далеко от магазинов, где продавался хлеб. Бакеры обычно принадлежали феодалам, которые позволяли пекарям использовать печи за плату или в обмен на хлеб.Постепенно пекари начали создавать свои собственные пекарни (иногда принадлежащие общине) и создавать гильдии, чтобы защитить себя от лордов и регулировать производство хлеба.

РОЛЬ ЗАКОНА

В 1266 году Англия установила «Assize of Bread», набор законов, регулирующих вес и цену на хлеб. Поскольку хлеб был таким важным продуктом, пекари были в состоянии воспользоваться преимуществами потребителей по цене. Эти законы регулировали цены на хлеб по отношению к цене на зерно. Если пекарь нарушил эти законы (они действовали до 19-го века), он мог бы быть строго наказан, даже запрещен к выпечке на всю жизнь. Штрафы были настолько серьезными, что у пекарей появилась привычка давать дополнительную меру хлеба (13 вместо 12), поэтому они не могли быть обвинены в кратковременных клиентах, что является источником термина «дюжина пекаря».

RYE КОММЕНТАРИИ

В течение следующих нескольких столетий хлеб продолжал оставаться основным продуктом питания большинства людей, и поскольку большинство людей были бедными, это был тяжелый коричневый хлеб из более дешевых зерен - ячмень, овес или рожь. Но поскольку люди стали настолько зависимы от хлеба, правительства и правители выжили и процветали только в том случае, если бы они могли поставлять достаточный хлеб своим людям … или контролировать восстания, которые вспыхивали, когда они не могли. Пример: Штурм Бастилии в Париже, который отправил Французскую революцию в 1789 году, начался с буйства хлеба.

В 1800-х годах большинство хлеба все еще выпекалось с доморощенными (или пивоваренными) дрожжами. Это заняло много времени, чтобы взращивать и проводиться непредсказуемо. В 1825 году немецкие пекари представили упакованные дрожжи для пирожных, которые облегчили домашнюю выпечку и сделали результаты более последовательными (и более вкусными). Два австрийских брата Чарльз и Макс Флейшманн внесли новинку в Америку. В 1868 году они открыли завод по коммерческому производству сжатых дрожжей в Цинциннати. (Fleischmann's по-прежнему является крупнейшим производителем дрожжей для домашней выпечки, но домашняя выпечка - это не то, чем она была раньше - к 1960-м годам почти весь хлеб в Америке был сделан коммерчески).

К концу 19 века промышленная революция была в самом разгаре, и газовые печи заменили древесные и угольные горелки. Благодаря европейскому изобретению более эффективных паровых мукомольных предприятий стало возможным производить достаточную пшеничную муку, чтобы в первый раз белый хлеб был доступен большинству людей. В то же время вновь развивающийся центр Америки производил так много пшеницы, что огромное количество хлеба теперь можно было бы эффективно использовать в пекарнях промышленного масштаба. К началу 1900-х годов заводской белый хлеб был доступен по всей Европе и Северной Америке.

ХЛЕБНЫЕ ЛИНИИ

В Америке в середине 20-го века хлеб был конвейерным конвейером, с конвейерными лентами, двигавшимися хлебами через печи и в руки рабочих, которые завернули их в вощеную бумагу. В 1928 году американский Отто Фредерик Роуддерд усовершенствовал машину, которая нарезала и обвила буханки хлеба. Плюсы были оптимизированы, согласованные продукты и постоянная доступность, но были и минусы новой технологии. Наиболее значительным было то, что питательные вещества зерна отделялись во время исчерпывающего процесса измельчения муки.

Даже в конце 19-го века было ясно, что для людей, которые зависят от хлеба для хорошего питания, хлеб, приготовленный из муки, богатой питательными веществами, не даст им то, что им нужно, поэтому европейские правительства начали требовать от производителей обогащать муку. (Америка последовала примеру … В 1941 году Конгресс принял закон, требующий добавления ниацина, тиамина, рибофлавина и железа к белой муке и хлебу.) По иронии судьбы, в то время как производители хлеба инвестировали в технологию, которая делала белый хлеб доступный по цене, другие технологические достижения позволили фермерам и дистрибьюторам поставлять другие важные продукты - мясо, молочные продукты и картофель - которые угрожали статусу хлеба в качестве основного продукта питания.

ГДЕ ЕСТЬ ВСЕ МУЖЧИНЫ?

Например, в середине 20-го века процветали корпоративные хлебопекарни - Континентальная выпечка (Wonder Bread), Ферма Пеппериджа и Oroweat. По мере развития века, и люди заинтриговали «здоровыми» продуктами, корпоративные пекарни ответили цельнозерновой и другими хлебами, содержащими «здоровые» ингредиенты, такие как мед и меласса. Домашний хлеб тоже вернулся, так как потребители хотели сделать «что-то» из дома ». Таким образом, корпорации придумали упакованные смеси, замороженные хлебцы и продукты «тепла и обслуживания», которые имитировали домашнюю выпечку без излишней суеты и беспокойства.

Американцы теперь едят 51 фунт хлеба на человека в год - примерно один раз в неделю. Нет сомнений, что мы все еще считаем его жизненно важной частью наших диет. Упакованный хлеб из супермаркета может поставлять некоторые из ваших диетических потребностей, потому что он обогащен, но коммерческие хлебцы обычно обрабатываются консервантами, эмульгаторами, стабилизаторами и десятками других химических веществ, чтобы обеспечить дешевое, поставляемое хлеба и иметь длинную полку жизнь. Неудивительно, что современные покупатели хлеба ищут соседние пекарни, которые создают свои свежие, вкусные багеты, чиабатты и другие разновидности старомодного «ремесленного» хлеба.