Почему американцы охлаждают свои яйца и в большинстве других стран?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Сальмонелла поступает в яйца одним из двух способов - через заражение яйца внутри до того, как курица закладывает его (когда инфицированы яичники); или через пористую яичную скорлупу (когда яйцо входит в контакт с зараженным веществом, таким как куриный навоз).

Производители яиц в Соединенных Штатах рассматривают проблему сальмонеллы с яйцами, концентрируясь на предотвращении проникновения бактерий через оболочку. С этой целью Министерство сельского хозяйства США (USDA) обязано, чтобы все яйца промывали водой при минимальной температуре 90 градусов по Фаренгейту и по меньшей мере на 20 градусов теплее, чем внутренняя температура яйца во время стирки. (Если бы это было холоднее, чем яйцо, это могло бы привести к очень незначительному сокращению, всасывая загрязненную воду через поры оболочки).

Яйца также промывают каким-то детергентом и химическим дезинфицирующим средством, таким как хлор, затем снова промывают и тщательно высушивают, а последний дополнительно помогает убедиться, что патогены не могут легко найти свой путь через тысячи поры яйца. После этого яйца часто опрыскивают каким-то видом защитного покрытия, такого как минеральное масло. Наконец, яйца попадают в помещение, где они хранятся при температуре ниже или ниже 45 градусов по Фаренгейту.

Это эффективно касается внешних источников сальмонеллы (и помогает вам не случайно заражать другие продукты сальмонеллой от касания зараженной оболочки яиц, а затем прикасаться к другим предметам при приготовлении пищи). Однако это не делает ничего, чтобы уничтожить любые сальмонеллы, потенциально уже присутствующие в яйце. Это происходит там, где происходит охлаждение. Сохраняя достаточно холодные яйца, он в основном гарантирует, что любой присутствующий сальмонелла не будет размножаться в достаточной степени, чтобы вызывать проблемы, учитывая срок хранения в течение нескольких месяцев, сохраняя яйца в безопасности, пока они готовятся.

Даже для тех яиц, которые не были внутренне загрязнены сальмонеллой, все же лучше оставить их в холодильнике, если они были раньше. Как научный консультант Международной комиссии по яйцам Винсент Гайоннет отмечает: «Как только вы начнете охлаждать, вы должны получить его через всю цепочку создания стоимости, от фермы до магазина. Потому что, если вы остановитесь - если яйца будут холодными, и вы положите их в теплую среду - они начнут потеть ». Объединенная ассоциация производителей яиц далее отмечает, что конденсация на яичных скорлупе« способствует росту бактерий, которые могут загрязнять яйцо."

Так почему же не европейцы и другие, которые не охлаждают свои яйца, получая пищевое отравление слева и справа от употребления зараженных яиц? Они полагаются на другие методы, чтобы держать проблему сальмонеллы под контролем и не охлаждать их в любой момент, хотя из-за проблем с потоотделением и сокращением при значительных изменениях температуры они рекомендуют хранить яйца на транспорте и в супермаркетах при определенных температурах - зимой между 66,2 - 69,8 градуса по Фаренгейту (19-21 градус Цельсия), а летом между 69,8 - 73,4 градуса по Фаренгейту (21-23 градуса Цельсия).

Во-первых, Европейский союз запрещает яичным производителям отмывать свои яйца. Видите ли, раковины имеют естественную защиту от сальмонелл и других загрязняющих веществ через восковое вещество, известное как кутикула. Кутикула сначала покрывает оболочку жидкостью, когда курица кладет яйцо, а затем высыхает в течение нескольких минут после воздействия на воздух. Мытье яиц, когда оно сделано правильно, может устранить поверхностные загрязняющие вещества, но также смывает кутикулу и ее естественную защиту, потенциально позволяя бактериям проникать в яйцо через его поры или трещины на волосах.

Оба метода устранения внешних загрязнений довольно эффективны, но для стратегии стирки требуется, чтобы яйца обрабатывались очень точно, чтобы быть эффективными. Если, например, яйцам разрешено сидеть в грязной воде для стирки слишком долго после потери кутикулы, это будет идеальная ситуация для микробов, чтобы быстро заразить внутреннюю часть яиц. Таким образом, ЕС и другие считают безопасным вырезать потенциально подверженного ошибкам среднего человека и просто оставить кутикулу.

Конечно, не стирая яйца вообще, иногда появляется яйцо с фекалиями и другими подобными вещами (яйцо укладывается через ту же самую дыру, которую курицу прокладывает, а площадь укладки потенциально не совсем чиста). Но тот факт, что явно грязные яйца, безусловно, отключит некоторых клиентов, и что фермерам из Европейского союза не разрешено вымывать яйца, на самом деле их считают нетто-положительными. Например, главный исполнительный директор Британского совета по промышленности яиц Марк Уильямс заявляет об этом: «В Европе понимается, что [запрещение мытья и чистки яиц] на самом деле поощряет хорошее земледелие на фермах. Именно в интересах фермера тогда производить самые чистые яйца, так как никто не собирается покупать их яйца, если они грязные ».

К сожалению, в этом случае вы все равно получите случайное яйцо с фекальным веществом или тому подобное. Это также увеличивает вероятность перекрестного заражения при обращении с потенциально зараженными яичными скорлупами, а затем, возможно, касаясь других продуктов питания без мытья рук. Но обе эти проблемы легко решаются простым стиранием яиц (и рук) непосредственно перед их использованием.

Этот метод «ничего не делает» также экономит огромное количество усилий и затрат на обработку яиц. Это также превосходный метод хранения яиц как можно безопаснее в тех областях, где конечные клиенты не обязательно имеют холодильники, а также помогает свести к минимуму риск заражения яиц, если у клиента есть длинная поездка домой из супермаркета, что потенциально позволяет холодные яичные скорлупы, чтобы образовать конденсацию, дающую патогенам доступ к внутренней части.

Таким образом, кутикула решает проблему внешних источников, загрязняющих внутреннюю часть яйца, но как ЕС и другие страны, которые не охлаждают свои яйца, имеют дело с яйцами, которые были загрязнены во время формирования внутри курицы? Они утверждают, что их яйца, курирующие яйца, должны быть вакцинированы против сальмонеллы, среди других требований, если они получат сертификат качества льва. Результатом этого является то, что примерно 90% куриных яиц, продаваемых в Великобритании, поступают от вакцинированных кур, а остальные 10% - от мелких фермеров, которые обычно не продают яйца через крупных ритейлеров.

Итак, какой способ хранения яиц дает меньше случаев вызванного пищевыми отравлениями сальмонеллы? Как упоминалось выше, Винсент Гайоннет отмечает: «Они разные подходы к достижению в основном того же результата … У нас нет серьезных проблем с продовольственной безопасностью по обе стороны Атлантики. Оба метода, похоже, работают ».

Но как насчет чисел? В этом, как представляется, никогда не было никаких окончательных исследований (по крайней мере, я мог бы найти), но это было бы казаться на поверхности, что европейский метод является победителем. (Хотя есть неконтролируемые факторы, которые потенциально могут искажать цифры, поэтому принимайте это с очень большим количеством соли.) В среднем в Соединенных Штатах в среднем приходится примерно 142 000 случаев отравления сальмонеллой, связанных с яйцами, каждый год в соответствии с США Департамент сельского хозяйства. Это примерно 1 из 2200 человек, инфицированных каждый год (отдавать или принимать в зависимости от того, является ли человек рецидивистом в данном году). Напротив, в Англии и Уэльсе в 2009 году было всего 581 случай отравления сальмонеллой, связанного с яйцом, или около 1 из 95 000 человек. Примечательно, что до того, как британцы начали вакцинировать своих цыплят в конце 1990-х годов в ответ на крупную вспышку сальмонеллы, вызванную яйцами, в 1997 году в Англии и Уэльсе было зарегистрировано 14 771 случай отравления сальмонеллой, связанным с яйцом, или 1 из 3700 человек.

Тогда вы можете задаться вопросом, почему просто не требуется, чтобы производители яиц Соединенных Штатов прививали своих цыплят. Это связано прежде всего с тем, что, когда последняя партия правил, относящихся к этому самому, была собрана вместе, ограниченное количество крупных исследований размеров выборки показало, что вакцинация не является эффективным способом остановить внутреннее заражение сальмонеллы в яйцах. Более поздние методы вакцинации и исследования дали совершенно разные результаты. Из-за этого и того факта, что курятники и яйца в настоящее время постоянно тестируются на заражение сальмонеллой (с положительным результатом, означающим, что фермер-яйцеклет должен расколоть все яйца, открытые из партии и пастеризовать их, что приведет к значительной потере прибыли), примерно один третью часть всех производителей яиц в Соединенных Штатах добровольно начали вакцинировать своих цыплят. Это добровольное принятие вакцинации также стимулировалось в ответ на вспышку отравления сальмонеллой, связанную с яйцеклетками в Соединенных Штатах в 2010 году, в результате чего было вызвано наполовину миллиард яиц. Чтобы избежать таких проблем, все больше и больше фермеров, выращивающих яйца в США, каждый год спрыгивают на борту вакцинации против кур.

В конце концов, несмотря на все плюсы и минусы каждого метода предотвращения заражения яиц, оба они оказались чрезвычайно эффективными при правильном выполнении, хотя, по-видимому, европейский метод имеет большое преимущество в плане того, что люди не болеют. Однако, если у вас есть холодильник, он лучше в одном отношении - яйца, которые не охлаждены, имеют срок хранения около трех недель. Те, которые хранятся в типичном потребительском холодильнике, обычно хороши в течение примерно двух месяцев и значительно дольше дают лучшие регулируемые температуры, что раньше было ключом к хранению яиц на полках супермаркетов круглый год.

Видите ли, естественно, большинство цыплят перестают откладывать яйца зимой в ответ на более короткие дневные часы. (В курином глазе есть фоточувствительная железа, которая при воздействии достаточного света в конечном счете вызывает высвобождение гормона, который, в свою очередь, стимулирует выработку яиц, когда он присутствует в достаточном количестве у курицы). Это создало проблему поставки яиц, которая использовались, чтобы быть разрешенными фермерами яиц в Соединенных Штатах, сохраняя яйца в идеальной, постоянной охлажденной температуре, не найденной в вашем обычном потребительском холодильнике, который регулярно открывается и закрывается.Это позволило производителям яиц хранить яйца в течение года, по словам вице-президента по связям с правительством Соединенных Штатов Ховарда Магвира. Сегодня, конечно, проблема решается несколько спорна с искусственным освещением и строго контролируемое производство яиц среды с яйцом найти свой путь от курицы к клиенту, как правило, в рамках нескольких недель, независимо от того, какого времени года это.