Хлеб идет старомодным Около шести раз быстрее в холодильнике, чем при комнатной температуре

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

На первый взгляд это может показаться противоположным интуитивным; в конце концов, все знают, хотите ли вы еще раз продлить питание, вы положили его в холодильник. Проблема связана с тем, из чего сделан хлеб, особенно с молекулами крахмала, и как эти молекулы крахмала реагируют в определенных условиях.

Прежде чем мы начнем разбирать, почему в холодильнике быстрее хлещет, важно знать, из чего сделан хлеб. Хлеб - это, по существу, сети молекул белка пшеничной муки (называемые клейковинами) и молекулы крахмала. Подвешенная в этой сети молекул углекислый газ, который образуется путем ферментации дрожжей внутри теста. Это дает хлеб своей пушистой, пенообразной текстуре. Начните играть с количеством этих ингредиентов и другими причудливыми вкусовыми добавками, и вы можете получить много разных типов текстур и вкусов.

Крахмал внутри этой смеси имеет свои особенности. Молекулы крахмала состоят из двух базовых компонентов, оба являются молекулами длинноцепочечного сахара. Глюкоза (сахар) классифицируется как моносахарид, то есть одна единица глюкозы. Но если вы соедините эти единицы вместе, они могут стать полисахаридом или сложным углеводом (бойтесь любителей Аткинса, очень бойтесь). Эти две единицы представляют собой амилозу и амилопектин. Амилоза, которая обычно состоит из примерно 10 000 единиц сахара, построена как узкий пучок тростника со всеми его единицами глюкозы, расположенными в прямых параллельных линиях. Амилопектин, который обычно состоит из примерно 20 000 единиц глюкозы, имеет более древесно-кустарниковый вид, при этом его единицы глюкозы объединяются во все стороны. Растительный крахмал обычно составляет 20-30% амилозы и 70-80% амилопектина.

При нагревании в присутствии влаги или молекул воды, например, размещение хлебного теста в духовке, молекулы крахмала ослабевают и позволяют молекулам воды проникать внутрь или проникать между цепями молекул сахара и соединяться с ними. Это разбухает крахмальную гранулу и начинает смягчать ее, делая ее такой теплой и хлюпающей! В случае с хлебным тестом влага может поступать из двух источников: либо белка пшеницы в самом хлебе, либо воды, добавляемой в смесь, которая составляет тесто. Как только начинается охлаждение, в тот момент, когда вы вынимаете его из печи, процесс начинает самовосстанавливаться, и молекулы крахмала начинают «высыхать» или кристаллизуются и снова затвердевают, процесс, известный как ретроградация. Таким образом, медленный процесс, который делает гренками то, что они начинают (спасибо Outback Steakhouse, спасибо!) Еще один пример подобного процесса в еде можно наблюдать, оставив мед, обнаруженный на прилавке. Со временем он будет обезвоживаться, и все, что вам останется, - это чистые гранулы твердых белых молекул глюкозы (кристаллы сахара).

Итак, почему этот процесс ретроградации происходит быстрее в холодильнике? Хотя ученые добились значительного прогресса в анализе процесса сталинга, он до сих пор еще не полностью понят. Ведущая теория заключается в том, что реакция дегидратации, конденсация, является основным посредником в процессе дегидратации в этом случае. Каким бы ни был посредник, причина неизменности одинакова; молекулы воды отделяются от молекул крахмала, а молекулы крахмала начинают приобретать свою первоначальную форму и снова затвердеть. Холодные температуры холодильника делают процесс дегидратации более быстрым, в частности, примерно в шесть раз быстрее, чем в процессе, описанном выше. Вот почему фрукты и овощи могут длиться дольше в холодильнике. В их случае процесс дегидратации замедляет естественную деградацию, вызванную наличием молекул воды.

Бонусные факты:

• Твердая внешняя корка хлеба изначально была единственным методом, доступным пекарям, чтобы сохранить содержание влаги в хлебе, тем самым сохраняя его свежим дольше. Современные методы крупномасштабных хлебопеков включают использование искусственных ингредиентов, которые замедляют процесс естественного обезвоживания. Таким образом, наиболее широко распространенный хлеб будет формироваться задолго до того, как когда-либо произойдет старение.
• В жестокой суете судьбы присутствие влаги будет препятствовать тому, чтобы хлеб стал устарелым; однако, такая же влажность позволит спорам плесени быстрее распространяться.
• Первый в мире автомат для резки хлеба был изобретен Отто Фредериком Рохведдером в Давенпорте, штат Айова. Сначала он построил прототип своего хлеборезателя в 1912 году. К сожалению, его чертежи и машина были уничтожены в результате пожара в 1917 году. Оттуда он изо всех сил пытался получить финансирование, чтобы начать снова на своей машине, поскольку идея предварительно нарезанного хлеба не была совсем не популярным среди пекарей. Они посчитали, что сокращение срока хранения хлеба не будет популярным среди потребителей, даже если оно будет достаточно хорошо упаковано, чтобы как можно больше отсрочить неизбежную ускоренную стойкость. В конце концов, в 1927 году Rohwedder смог перестроить машину и создать модель, готовая к использованию в настоящей пекарне.
• Чтобы обойти проблему «стойкости», Рохведер сначала попытался удержать куски хлеба вместе после нарезки с помощью штифтов. Затем штыри будут удалены, когда вы захотите срез. Это по-разному не работало по разным причинам, и он, в конце концов, просто модифицировал свою машину, чтобы обернуть нарезанные буханки воской бумагой непосредственно после нарезки.
• Французский тост традиционно изготовлен из прочного хлеба. Хлеб был основным продуктом питания для большинства культур, так как еда сначала начала готовиться, и до недавнего времени подавляющее большинство людей никогда бы не мечтало тратить на еду; таким образом, нужно найти способ сделать хрупкий хлеб приемлемым. Замачивание его в молоке и яйце, а затем приготовление его, кажется достаточно логичным, приготовление хорошей вкусной еды, а не трата хлеба.